1、光源参数
色差测试仪中的光源是指由CIE 规定的模拟各种环境光线下的人工光源，其相对光谱功率分布近似于CIE 标准照明体的相对光谱功率分布。就色差测试仪本身而言，选择适合检测的光源，对于结果的准确性至关重要。色差测试仪内部标准光源通常有A 光源、C 光源、D65光源等。标准规定，在通常的色度计算优先采用D65光源与A 光源。
D65光源是CIE1967 年建议使用的标准光源，色温为6504K，接近于太阳光下的照明效果，是标准光源中最常用的人工日光，应用较为普遍，约32．3%的研究采用此光源，采用率远远高于A光源与C光源，特别是在猪肉的实验方面，采用率约72%。
在营养学中，大多数哺乳动物的肉如猪肉、牛肉、兔肉、鹿肉等都属于“红肉”的范畴，当测量红肉样的色差时，建议采用A 光源。A 光源指人工模拟分布温度为2856K 透明玻壳充气钨丝灯所发出的光。使用A 光源测量红色波长占比例较高的样品所得到的数值与视觉评分的分数有更好的相关性。根据浙江大学动物科学院的实验研究，标准光源A、D65对于测量结果的影响各不相同，总体来说光源A 最好，D65光源最差，在大量检测数据中，D65光源所测得的a* 值变异系数过高，对测量的准确性有一定的影响。
2、视场角度
色差测试仪中所采用的视场角度分为2°跟10°。视场角度的形成与人眼结构有关( 见图2) ，于任何的刺激，人眼中的锥体细胞都会产生反应。从生理学的角度讲，人眼视网膜中存在感光的锥体细胞与杆体细胞，这些细胞将接受到的色光信号传到神经节细胞，后由视神经传递到大脑中，产生色感。锥体细胞与视神经是一对一连接的，便于在光亮的条件下接受外界刺激，所以锥体细胞能感知物体的颜色。
1931 年CIE 制定2°观测角实验是基于当时人们认为锥体细胞集中在视网膜的中心凹内，约700 万锥体细胞密集在2°视场内，后来研究认为中心凹外也存在锥体细胞，于是1964 年重新进行相关的实验后制定出了10°视场角度。
有文献分析在A 光源下2°与10°差异不显著。1964 年制定了10°后，CIE 标准建议采用10°视场角度。
3、最佳观测时间
肉样切开后断面暴露在空气中时间的长短会影响肉样的颜色。对于肉类样品色差值的测量，最佳观测时间是不能忽视的一个问题。暴露在空气中的肉样颜色何时稳定决定着测量数值是否精确。肌肉中的肌红蛋白是肉色变化的重要因素［13］，肌红蛋白是由单一的多聚肽或球蛋白辅以血色素组成，血色素中有一个六个配位键结合的铁离子，连接着此配位键的分子的种类和铁离子的氧化还原状态决定了肉的颜色。
当肉样暴露在空气中后，样品的颜色即发生变化。M．S．Brewer 等人做过此类实验，将猪肉肉样新切断面暴露在空气中，于0、5、10、20、30min 时用色差测试仪测量猪肉样。结果证明，样品的a* 、b* 值在0 ～10min 内上升，20 ～ 30min 内保持稳定。而L* 值无明显变化。由此可见，肉样暴露在空气中时间的长度虽然对L* 值无影响，但是对a* 值和b* 值影响较大。
不同种类肉样的最佳测量时间不同，研究表明，90%的牛肉的背最长肌和臀中肌切开后暴露在空气中60min 后，色差值与氧合肌红蛋白的百分数会同时增加，而实验中猪肉样品切开后20 ～ 30min 后颜色稳定( 见表1) 。由此可见，不同的肉样，颜色稳定的时间各不相同，建议找出适合测量样品的最佳观测时间后再进行实验。
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